Bu bölümde açıklanan buğday ve un testleri, kalite kontrol amacıyla yaygın olarak kullanılan standart test prosedürleridir. Bu testlerden elde edilen sonuçların bitmiş ürün kalitesi ile doğrudan bir ilişkisi vardır. Buğday ve un özellikleri alıcılar ve satıcılar arasındaki iletişimdir. Bu özellikler, belirli buğday ve un özellikleri için şarttır. Bu şartnamelerin karşılanması için buğday ve un kalitesi testi gereklidir.
Nem muhtevası, kül muhtevası ve protein muhtevası temel testlerle belirlenir. Laboratuvarlarda yer alan fiziksel testler, buğday işlemcileri tarafından belirlenen un rengini ve buğday çekirdeği özelliklerini belirlemek için yapılır. Laboratuvar öğütme testi, buğdayın öğütme performansını değerlendirmek ve diğer laboratuvar testleri için un üretmek için kullanılır.
Buğday ve un şartnameleri çoğu zaman işleme sırasında unun nasıl olacağını belirlemek için özel testler gerektirir. Çeşitli testler hamur ve gluten gücü özelliklerini değerlendirir ve hamurun karışmaya karşı direncini ölçer.
Ayrıca hamurun gerilmeye karşı direnci ni ölçen testler de mevcuttur. Bir başka test, bir hamur kabarcığının genleşmeye karşı direncini ölçer. Islak glüten testi, undaki glüten protein miktarı nı ölçer. Unun nişasta özellikleri de laboratuvar testleri ile ölçülür. Böylece hem üreticilerin daha sağlıklı ekmek ve unlu mamuller üretmeleri sağlanır hem de tüketicilerin daha sağlıklı ürünler tüketmeleri hedeflenir.
Nem i çeri ğinin belirlenmesi , bu veriler diğer testler için kullanıldığından, buğday veya un kalitesinin analizinde önemli bir ilk adımdır. Un değirmencileri, öğütmeden önce buğdaydaki nemi standart bir seviyeye ayarlar. Yüzde 14’lük nem içeriği, genel olarak sonuçların nem içeriğinden etkilendiği diğer testler için bir dönüşüm faktörü olarak kullanılır. Nem, aynı zamanda tahıl depolanabilirliğinin bir göstergesidir.
Yüksek nem içeriğine sahip buğday veya un (yüzde 14,5’in üzerinde) küf, bakteri ve böcekleri cezbeder ve bunların tümü depolama sırasında bozulmaya neden olur. Nem içeriği düşük olan buğday veya un, depolama sırasında daha kararlıdır. Nem içeriği dondurmada karlılığın bir göstergesi olabilir. Un ağırlık olarak satılır, tahıl ağırlık olarak alınır ve öğütmeden önce standart nem seviyesine ulaşmak için su eklenir.
Daha fazla su eklendiğinde, buğdaydan daha fazla ağırlık ve karlılık elde edilir. Bununla birlikte, çok düşük nemli buğday, öğütmeden önce standart nem seviyesine ulaşmak için özel ekipman veya işlemler gerektirebilir. Endüstride nem içeriğini belirlemek için başka yöntemler de kullanılabilir.
Üretim sonrası ekmek, dış ve iç özellikler, görünüm ve doku açısından değerlendirilir. Sonuçlar, bir kontrol örneğiyle karşılaştırmaya dayanarak sayısal bir puan olarak ifade edilir. Hamur özellikleri dayan ıkl ıl ık ve geni şletilebilirlik açısından değerlendirilir. Ekmek tartılarak ölçülür. Sonuçlar ağırlık için gram cinsinden ve hacim için santimetre küp (cc) cinsinden ifade edilir. Özgül hacim, hacmin ağırlığa oranıdır.
Ekmek g ör ün üm, k ır ınt ı yap ıs ı ve doku bakımından puanlanır. Ekmek kalite testi, ticari ölçekli pişirmeden önce işleme koşullarını optimize etmek için kullanılabilecek bilgiler sağlar. Görünüm, lezzet ve doku gibi son ürün özellikleri, bu test ile küçük hamur serilerinde değerlendirilebilir.
Ticari ölçekli operasyonlardan önce makarna testi ile işleme koşulları optimize edilebilir. Küçük ölçekli cihazlarda yapışkanlık, doku ve renk gibi son ürün özellikleri tahmin edilebilir. Kuru makarnanın dayanıklılığı ve uzayabilirliği, makarna üretiminde önemli bir faktördür. Çünkü ürünün kesme, paketleme, taşıma ve nakliye sırasında boyut ve şeklini korumak için mekanik olarak güçlü olması gerekir. Makarnanın, renk ve doku gibi tercih edilen özellikleri, tüketici istekleri ve beklentileri tarafından belirlenir.
Redo Analyzer Gıda Kontrol ve Analiz Laboratuvarı işletmeler için hem un ve buğdayın kalitesini hem de ekmek ve makarna gibi unlu mamullerin kalite özelliklerini test etmektedir. İşletmelerinizde güvenli imalat yapmanız için ürün gruplarının birçok açıdan incelemesini ve prosedürlere uygunluğunu test edebiliriz.