Marul
Sol : Ozon uygulamasından 20 gün sonra(denek) Sağ : Normal şartlarda 20 gün sonra (örnek) Mantar
Sol : Normal şartlarda 28 gün sonra (örnek)Sağ : Ozon uygulamasından 28 gün sonra(denek) Halka Soğan
Sol: Normal şartlarda 5 hafta sonra(örnek)Sağ: Ozon uygulamasından 5 hafta sonra(denek)
Konserve gıdalarda ozon uygulaması işlenecek hammaddenin nakliyesinden başlayarak, son ürünün kutulara doldurulmasına kadar devam etmektedir.
– Hasat sonrası ürünün fabrikaya nakliyesinde kullanılan kasaların ozonlu su ile yıkanması, kasalardan ürüne olabilecek kontaminasyonu önemli ölçüde engeller.
Fabrikaya gelen meyve ve sebzeler üzerindeki toz, toprak, tarımsal ilaç ve benzeri yabancı maddelerin uzaklaştırılması ve mikroorganizma yükünün azaltılması için etkili bir şekilde yıkanmalıdır. Yıkama işleminde ozonlu su kullanılması başlangıçtaki mikroorganizma yükünü minimuma indirerek konserve gıdalarda sterilizasyonun etkin bir şekilde yapılmasını sağlar. Ozon gazı ürün üzerinde kalıntı bırakmaz ve koruyucu madde kullanım ihtiyacını azaltarak daha kaliteli bir ürün elde edilmesini sağlar.
Bilindiği gibi dondurulmuş gıdalarda mikrobiyolojik risk diğer işlenmiş ürünlere göre çok daha fazladır. Sebebi ise, dondurularak işlenen ürünlerde hiçbir zaman mikroorganizmaların tamamı ölmez. Optimum şartlar oluştuğunda mevcut mikroorganizmaların gelişip çoğalma riski her zaman vardır. Bu sebeple dondurulmuş ürünlerde, ürünün başlangıçtaki mikroorganizma sayısını minimuma indirmek oldukça önemli bir kriterdir. Dondurularak işlenecek ürünün (meyve, sebze, et, tavuk, balık vb.) proses aşamasında ozonlu su ile yıkanması, başlangıçtaki mikrobiyal yükü %90 oranında azaltmakta ve daha kaliteli bir üretim elde edilmesini sağlamaktadır.
Kurutulmuş Meyve ve Sebzelerde Ozon Uygulamaları
Genel olarak meyve ve sebzelere kurutma öncesi ayıklama, sınıflandırma, yıkama, doğrama ve çekirdek çıkarma vb. gibi ön işlemler ugulanmaktadır. Yıkama işleminin ozonlu su ile yapılması başlangıçtaki mikroorganizma yükünü %90 oranında azaltacağından, kurutma esnasında küf ve maya oluşumunu engeller.
Örneğin domates gibi açık havada yapılan kurutmalarda, domatesler açık alanda serili iken doğal sebeplerden veya yağan yağmurdan dolayı maya oluşabilir. Oluşan mayalı domatesler ozonlu su ile yıkandığında mayanın yayılması ve bulaşması önlenmiş olur.
Buna ek olarak
Soğuk hava depolarında ortamda bulunan mikroorganizmalar, muhafaza edilen ürünlerde bozulmaya ve zarara sebep olmaktadır. Burada amaç mikroorganizmaların faaliyetini yavaşlatmak ve bozulmayı geciktirmektir. Bu sebeple ozonlama tekniği soğuk hava depolarında da kullanılmaktadır.
Soğuk hava ortamında bulunan toz tanecikler üzerlerinde mikrop barındırır ve havada yüzer durumdadır. Büyük tanecikler yerçekimi etkisi ile düşseler de, küçük tanecikler havada kalır. Açık havada çok düşük de olsa bulunan ozon gazı, bu tanecikleri birleştirerek çökmesini sağlar. Kapalı mekanlarda ozon gazı hiç bulunmadığı için bu işlem meydana gelmez. Ozon yapay olarak üretilip ortama verildiğinde bu taneciklerin çökmesi sağlanabilir.
Tüm bunlara ek olarak;
Et işletmelerinde temizlik ve hijyenin önemi oldukça büyüktür. Bakterileri kısa sürede öldürmek için genellikle klor kullanılır. Ancak klor aynı zamanda etle de reaksiyona girerek Tri-Halometan denen yüksek toksin ve kanserojen bileşenlerini oluşturur. Klor etin yüzey rengini de etkiler ve daha düşük kalitede olmasına neden olur. Bu genellikle, yıkama suyunun et ürününün cepçiklerinde birikmesiyle oluşur.
Et işletmelerinde çalışma alanlarının, işletme zemininin ve ekipmanlarının periyodik olarak dezenfeksiyonunda ozon kullanımı son yıllarda yaygınlaşan bir yöntemdir. Bunun yanı sıra kesim hattında karkasların duşlanma aşamasında, et ve et ürünlerinin ambalajlanmasında ve depolanmasında ozon kullanılmaktadır.
Uzun yıllardır yapılan çalışmalarda, suyun tek başına veya organik asitlerle birlikte kullanımıyla, karkaslardaki mikrobiyal yükü etkili olarak azalttığı belirlenmiştir. Daha sonra yapılan çalışmalarda, ozonlanmış suyun tek başına veya asetik asit ve laktik asit içeren organik asitler gibi çeşitli sanitasyon ajanlarıyla birlikte kullanımının, karkaslardaki mikrobiyolojik yükü azaltmakta daha da etkili olduğu saptanmıştır.
Ozon soğukta depolanan etlerde, yüzeyde mikroorganizma üremesini yavaşlatmakta ve duyusal kalitenin korunmasını sağlamaktadır. Yapılan bir çalışmada, soğukta depolanan sığır etleri üzerinde kullanılan düşük konsantrasyonlardaki atmosferik ozonun, Pseudomonas sp. Ve C. Scotti’nin sayılarında azalmaya;Thamnidium ve Penicillium sp.’lerin lag fazının uzamasına neden olduğu belirlenmiştir.
Su ürünlerinde ürünler, yetiştirme veya avlanma yolu ile sağlanmaktadır. Bu sebeple ürünlerin yetiştirilme ortamlarının patojen mikroorganizmalardan arındırılmış olması gerekmektedir. Aksi halde patojen mikroorganizmalar ürünün gelişimini geciktirmekte, hastalık ve ölümlere yol açabilmektedir. Kullanılan aşı, ilaç ve antibiyotikler ürün kalitesini olumsuz yönde etkilerken, yüksek maliyetleri de beraberinde getirmektedir.
Canlı taşımacılıkta, oksijen miktarındaki düşüş, ürünlere patojen mikroorganizmaların kontaminasyon riski ve hastalanmış ürünlerin sağlam ürünlere hastalık bulaştırma riski muhtemeldir. Canlı ürün sevkiyatında, taşıma tanklarındaki suyun ozonlanması hem oksijen miktarını maksimum seviyede tutmakta hem de sudaki patojen mikroorganizmaları inaktive edecektir.
Canlı olmayan taşımada ise ozonlu su ile yıkanan balıklar tazeliklerini 5 güne kadar koruyabilmekte, ozonlu buz ile taşınan ve depolanan balıklar ise tazeliklerini 12 güne kadar koruyabilmektedir.
Su Ürünleri Sektöründe Ozonlu Su Kullanılmasının Avantajları
Günümüzde toplu gıda tüketim alanlarının artması ve hazır gıdaların daha fazla tüketilmesi, yemek fabrikaları ve catering hizmet sektörülerinde de hızlı bir artış sağlamıştır.
Ancak işletmelerde besinlerin hazırlanması sırasında temizlik kurallarına gereken özenin gösterilmemesi, besin zehirlenmelerine yol açabilmektedir.
Patojen bir mikroorganizma veya onun ürettiği toksini içeren bir gıdanın tüketimi sonucu gıda kaynaklı mikrobiyal hastalıklar meydana gelebilmektedir.
Gıda üretiminde mikrobiyal kontaminasyonun önlenmesi giderek daha fazla önem kazanmaktadır. Potansiyel mikrobiyal bulaşma kaynaklarını kontrol altına alarak bu noktalardan kaynaklanabilecek bulaşmaları en alt düzeye indirmek mümkündür.
Gıdalarda bulunan mikroorganizma sayısı ne kadar düşük olursa, bu mikroorganizmaların kontrol altına alınması veya öldürülmesi de o kadar kolay olur. Mikrobiyal yükü daha düşük olan gıdaların raf ömrü de artar.
Neler Yapmalı;
İşletmelerin mutfaklarında ozonlu su kullanılması ve meyve, sebze, kırmızı et, beyaz et gibi taze gıdaların ozonlu su ile yıkanması başlangıçtaki mikrobiyal yükü %90 oranında azaltmaktadır. Böylelikle soğutucuda saklanması gereken gıdanın raf ömrü de 2 kat artmış olacaktır.
Ozonlu su mutfakta çalışan personelin el dezenfeksiyonunda da kullanıldığı taktirde ürüne daha sonra dışarıdan kontaminasyon riski de engellenmiş olacaktır. Böylelikle toplu gıda tüketim hizmeti veren kuruluşlarda, toplu gıda zehirlenmeleri ile karşılaşma riski imkansız hale gelecektir.