“Mikotoksin”, tarlada veya hasattan sonra ortaya çıkan birkaç mantar kolonisi tarafından ikincil metabolitler olarak üretilen nispeten küçük (moleküler ağırlık [MW] <700) boyutlu toksik kimyasallar için bilinen bir terimdir. Bu ürünlerden oluşan gıda ürünlerinin yenmesi, insan ve hayvan sağlığı için potansiyel bir tehdit oluşturmaktadır. Kontaminasyon nedeniyle, hasat öncesi veya sonrası gıda kaybına neden olabilir. Örneğin, deoksinivalenol (DON) ve T-2 toksini Fusarium tarafından hasat öncesi olarak üretilir ve okratoksinler (Aspergillus ve Pencillium) ve aflatoksinler (AFT'ler) hasat sonrası ortaya çıkmaktadır. Mikotoksinler, farklı ekolojik koşullarda tahıl, yem, badem, meyve, fındık, yağlı tohum ve tahıllarda gözlemlenir. R-CO-CH2-CO-CH2-CO-CH2-CO-CH2-CO-SCoA zincir formuna sahip 300 ila 400 mikotoksin türü vardır. Yaşa, beslenmeye ve türe bağlı olarak maruz kalma süresi, etkilenen insan ve hayvanların bağışıklık sistemini farklı etkilere maruz bırakır. Günlük yaşamda gıda ve su kaynaklarımızın kirlenmesi, az gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerde tamamen hafife alınan çok ciddi bir sorun teşkil etmektedir.
Okratoksinler
Okratoksinler, mantarlar, özellikle Aspergillus ve Penicillium tarafından ikincil metabolitler olarak üretilir. Mantarların gelişmesi için özel sıcaklık ve nem koşulları vardır. Okratoksinler, okratoksin A (OTA), okratoksin B (OTB), okratoksin C (OTC) ve okratoksin α (OTα) kimyasal yapıları ile yakından ilişkili olan mikotoksin grubuna aittir.
Bunların arasında en yaygın ve yerleşik toksin OTA’dır. Hepatotoksik, nefrotoksik, mutajenik, immün baskılayıcı ve teratojenik hastalıklar gibi ciddi hastalıklara neden olur. OTA’nın toksik etkisine dayanarak, çeşitli ülkeler mikotoksin alım limiti için hükümler ve mevzuat oluşturmuştur. İnsan ve hayvan sağlığı risklerini azaltmak için gıda/yem-mikotoksin/OTA varlığı açısından sürekli izlenmesi hayati önem taşımaktadır.
Aflatoksinler
Mantarlardan üretilen en yaygın mikotoksinler AFT grubu A. flavus ve A. parasiticus’tur. İngiltere’de tavuk çiftliklerinde 100.000 hindinin ölümünün ardından, nedenini belirlemek için kapsamlı bir araştırma yapıldı. Araştırma, Brezilya fıstık küspesi tüketiminin bu sorundan sorumlu olabileceği sonucuna varmıştı. Bu alandaki kapsamlı araştırmalara dayanarak birçok AFT tanımlanmıştır. Birçoğu gıdalarımızda yaygın olan ve insanlar ve hayvanlar için sağlık sorunları oluşturan yirmi tip aflatoksin tanımlanmıştır. Doğal olarak oluşan aflatoksinler dört sınıfa ayrılır: AFB1, AFB2, AFG1 ve AFG2, AFM1 ise ana oksitlenmiş metabolitidir.
Sitrinin
Sitrinin (cit) 1931’de tanımlanmış ve bunların memeli toksisitesi dayandırılmıştır. Sitrinin, işlenmiş gıdalardaki düşük seviyesinin nedeni olan su varlığında ısıtarak ayrışır. H2O varlığında ısıtıldıktan sonra, ürün sitrinin’den daha düşük ve daha yüksek sitotoksisite ile sitrinin H1 ve sitrinin H2 olur. Tahıllarda ve hindistan cevizinde okratoksin A ile birlikte ortaya çıkabilir. Elmalarda patulin (PAT) ile birlikte ortaya çıkan CIT’nin çürük noktalara yol açabileceği de iyi bilinmektedir.
Fumonisinler
Fumonisinler (FB’ler) son araştırmalara göre farklı gruplara ayrılmaktadır. Dört ana grubu vardır: FA, FB, FC ve FP. Deoksinivalenol (DON) ve T-2 toksini (T-2), zearalenon (ZEN) ve fumonisin B1 dahil olmak üzere trikotesenler gibi çeşitli Fusarium mikotoksinlerinin toksikolojik açıdan en önemli olduğu kabul edilir.
Trichothecenes
Trichothecenes dört gruptan oluşur: A, B, C ve D. Bu dört grup arasında en yaygın ve doğal olarak oluşanlar A ve B grubu, özellikle DON, T-2 ve HT-2 gibi toksinlerdir. Trichothecene biyolojik aktivite uygulamak için metabolik aktivasyon gerektirmez ve doğrudan deri yoluyla etki etme yeteneğine sahiptir.
Patulin
PAT, kimyasal olarak doymamış heterosiklik lakton olarak kabul edilir. PAT aynı zamanda bir dizi mantar tarafından üretilen bir tür mikotoksindir: yaygın örnekleri sebze ve meyvelerdir. Elmalar ise PAT için en uygun olan meyve türüdür. Uzun müddet Kanserojen olarak kabul edilse de, şimdilerde son değerlendirmeler PAT’nin kanserojen olmadığı ve güvenli olduğu düşünülmektedir.