Opr. Dr. Hüseyin Mirkelam: “Tescilli bir gastronomi şehri olan Gaziantep’te lezzete doyamazsınız”

Gastronomi kenti” olarak ifade ettiği Gaziantep’te yaşayan ve Gaziantep’i her yönüyle özellikle mutfağı ile yaşamanın keyfine doyum olmadığını ifade eden Opr. Dr. Hüseyin Mirkelam ile Antep’i ve son dönemde tescillenen ürünlerini konuştuk.

Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü’nün (UNESCO), Gaziantep’i “Dünya Mutfağı” olarak nitelendirmesinde yatan etkenler sizce neler?

Evet, Gaziantep, gastronomi kategorisin de UNESCO’nun Dünya Yaratıcı Şehirler
Ağı’nda yer alıyor; dolayısıyla bir Gastronomi kenti olduğu tescillenmiş durumda. Nasıl ki; Çin, Fransız, İtalyan mutfakları bir markadır, aynı şekilde Türk mutfağı da ayrı bir markadır; fakat Antep mutfağı ayrıca bir gurme kent olarak bilinmektedir. Bu sürece gelinmesinde Gaziantep’in tarihsel, sosyal, kültürel zenginlikleri etkendir. Dünyanın en eski kentlerinden biri olan Gaziantep, günümüze kadar geleneksel yemeklerin i korumuştur. Antep tatları n esilden nesile miras olarak bırakılmış ve ayn ı tatlar, lezzetler yeniden farklı maharetli ellerle günümüze kadar yapılagelmiştir. Bu mutfakta baharatlar, karışımlar ve yemeğe katılan diğer malzemelerin seçimi, kalitesi önemlidir. Her bir yemeğin Antep’e özgü püf noktaları, pişirme teknikleri var. Gaziantep mutfağının en çok bilinen 500 çeşit yemek türü mevcut. Yemek çeşidi, zenginliği ile ayrıca gastronomi turizmi de gelişmiş ve gelişmeye devam ediyor.

Gaziantep’te “Sofra Kültürü” denildiğinde ne anlaşılır?

Antep sofraları zengindir; yalnızca yemek çeşidi anlamın da düşünülmemeli bu zenginlik; sevgi, paylaşma, misafirperverlik, paylaşımcılık anlamında; gönül zenginliği anlamındadır. Gaziantep’te misafir çok kıymetlidir ve en güzel yemekler, tatlılar misafire ikram edilir. “Misafir on kısmetle gelir. Birini yer, dokuzunu bırakır…” diye bir söz de vardır. Hoş sohbet, güler yüz, birliktelik önemli kavramlardır. Sofra bu kavramları görebileceğimiz kutsal bir yerdir.

Peki turistlere özel mekanlar var mı?

Gaziantep Güney Doğu Anadolu’n un en büyük kenti, Türkiye’nin ise 6. En büyük kenti.
Turistleri ağırlamak için çok fazla güzel mekan var. Fakat son yıllarda açılan Mutfak Sanatları Merkezi özel misyonu ile turistlerin ilgisini çekiyor. Gaziantep mutfağını genç n esillere taşımaya yardımcı olma amacı ile açılan Mutfak Sanatları Merkezi’nde gençlere kurslarla Antep mutfağı öğretiliyor. Aynı zamanda Antep mutfağına dair hemen hemen
her yemeği Mutfak Sanatları Merkezi’nde tatma imkânı oluyor. Özellikle Antepliler şehir dışından gelen misafirlerini Mutfak Sanatları Merkezi’nde ağırlıyorlar.

Gaziantep’in önde gelen tescilli yemeklerinden de genel olarak bahseder misiniz?
Antep mutfağına dair hangi yiyeceklerin tadına mutlaka bakmalıyız?

Gaziantep’te Patent ve Marka Kurumu (Türk patent) tarafından tescillenen birçok ürün var.
Beyran Çorbası mesela; içinde kuzu eti, baharat, sirke ve bolca sarımsak bulun maktadır; hastalıklara şifa olarak bilinir. Yuvalama da yine tescilli bir yemek. Pirinç unun dan yoğrulan hamurun yuvarlanmasıyla yapılıyor. İçinde et, yoğurt, pirinç unu ve nohut bulunuyor. Antep Lahmacunu, Antep Fıstık Ezmesi ve Antep Tırnaklı Pidesi yine coğrafi işaret tescil belgesini alan Antep ürünleri arasında. Geçtiğimiz yıl ‘Antep bulguru’, ‘Antep kurutmalık patlıcanı’, ‘Antep köy kahkesi’ ve ‘Antep muskası’ tescillenmişti. Bildiğiniz üzere Antep baklavası da coğrafi işaret tescilli. Antep’ te yenilen baklavanın bir benzerini başka bir yerde yiyemezsiniz; çünkü Antep Baklavası’nın unu, tereyağı Harran Ovası’ndan gelir, özelliklidir. Yufkası el maharetiyle incecik açılır. Antep’in orijin al fıstığı ile yapılır baklava. Odun fırınlarında pişirilmesi, şerbetinin en doğru zamanda eklenmesi gibi daha birçok püf noktası da vardır.