Saygıdeğer hocam Sn. Prof. Dr. Selçuk Erez ile zaman zaman birbirimizi yemeğe davet eder, hem sohbet eder hem yemek yeriz. Geçen hafta tadilatı yeni bitmiş taksim tarafında, nezih bir lokantada idik. Alışkanlık olsa gerek çorba içmeden yemek öncesi salatamı dahi yiyemem.
Şef garson büyük bir nezaketle masamıza gelince günün çorbalarını sordum. Özenle saymaya başladı. Brokoli çorbası, yeşil domates çorbası, sebze çorbası, mantar ve soğan çorbası dedi, ardından da efendim bu gün aşçı başımızın spesiyali bamya çorbamızda var deyince içim cız etti.
Hocamdan müsaade alarak ben derhal bamya çorbası sipariş ettim. Çağrışım yaptı bana. Bayram sofralarında hiçbir zaman anne annemin yaptığı, çok güzel görünen, tavuğun kanat tarafından çıkan bagetlerle yapılan yiyemediğim bamya yemeğini hatırlattı.
Çorba kıvamında bekliyordum ben. Gelince ne göreyim, çok arzu edip yiyemediğim o etli bamya yahnisi nin etsizini bamya çorbası diye servis etmiyorlar mı? Çocukluk yıllarımı yâd ederek bamya çorbasını içmedim, yedim.
İçim kıvamında değil yemek kıvamında idi çünkü. Yemekten sonrada bamya çiçeği çay içerek sanki bayram sofralarındaki tablodan öcümü almıştım. Anne sülaleme siz bize 3’üncü sınıf muamelesi yapıyordunuz, ama ben bugün sizin o meşhuuur bagetli bamya yemeğinizi çorba niyetine içiyor üstüne üstlük sizin varlığından bile haberdar olmadığınız bamya çiçeği çayını da içiyorum diyordum sanki.
Etli bamya Rumeli ’nde bizim sofralarımızda olmazsa olmazlardandır. Bilinçaltıma nasıl yer etmişse, evimde çalışan Türkmenistanlı Serencan Hanım ’a da öğrettim, zaman zaman evde soframızdan etli, zeytinyağlı bamya yahnisi eksik olmaz. Bir de bu yemeğin yanında İzmir’in sultanı üzüm veya Trakya’nın karpuzu da gururla eşlik eder sofralarımızda etli bamya yahnimize.
Bamya çorbası siparişi beni aldı ve çocukluk yıllarımdaki bayram ve yılbaşı akşamı sofralarına götürdü. Yemeğe misafiri olan her evde sofraya konan, seremoni ile servis edilen yemekler gözümün önünde sanki resmi geçit yaptılar. O anları hocama da anlatınca; hala o ritüeller var mı? diye sordu. Benim köyümde halen yaşatıldığını söyleyince çok mutlu oldu. O yemek lerde anneannem sofraya en önce şeref misafiri gibi otururdu. Sağ yanına Ziya dayımı oturtur, sora herkesin nereye oturacağını eli ile işaret ederek bir orkestra şefi edasında hareket ederdi. Tabii annem, kardeşim ve ben en son sığıntı gibi otururduk.
Dayımın eşi sofraya oturmaz, oturamaz o servis yapardı sadece. Evvela anneannemin çeyizi nden olduğunu söylediği her defasında, kenarları el işi dantel li pırıl pırıl bembeyaz sakız gibi, ütülü sanki buldan bezi nden yapılı yağlıklar dağıtılırdı herkese. Bu yağlıklar dizlere serilirdi, yemek dökülüp de elbiseler kirlenmesin diye. Yemek servisine evvel emirde çorba ile başlanırdı. Ama ne çorba!!!. Taze köy yumurtası ile terbiye edilmiş pirinç çorbası. Pirinç çorbası ama tereyağı çorba piştikten sonra tavada eritilip çorba nın üzerine dökülmeden birazcık pul biber de karıştırılıp dökülüyordu ki hala o buram buram tereyağı kokusu sanki burnuma geliyor.
İkinci yemek olarak işte şimdi bagetli bamya yemeği sofrada yerini alıyordu. Müteakiben sofraya tabaklar içinde dilim dilim, tereyağı kokan pirinç bidesi (börek) servis edilirdi. Hepsi ayni boyda, kalınlıkta olağan üstü düzgün üzerleri pırıl pırıl parlayan üzüm yaprağı dolmaları da yemekten ziyade seyirlikti. İsteyene etli lahana dolmaları da sofrada yerlerini alıyordu. Durmadan sofrada makbul torunlara; bu kızanlarda hiç yemek yemiyor diye sitemler ediliyor herkes tarafından ve onların tabaklarına ayrıca servisler yapılıyordu.
Ziya dayım oturduğu yerden kendi çocuğuna ve makbul yeğenlerine; çocuklar yemezseniz büyüyemez ve doktor olamazsınız diye bağırırdı. Ama yemeyen, tabağına servis yapılmayan sadece ben dr. oldum. Kaderin cilvesi diyebilir miyiz? Sıra ana menüye gelince dayımın hanımı (sütannemiz. Herkesin sütannesi-südüsü-) elinde büyük bir tepsi içinde siniye hindi dolması nı koyardı. Tabii bu sırada şımarık makbul torunlar, yeğenler, çocuklar koro halinde biz yemeyiz hindi diye bağırırlardı. O sırada anneannemin talimatı gürlerdi.
Emneeee!!! kızanlarıma ben tavuk yaptım onu getir sofraya. İnanın o anda içimden zıkkım yesinler diye geçirirdim, affedersiniz. Kardeşimle benim tabağıma annem hindiden biraz koyar biz onunla doyardık. Hindinin pilavı mı? Cam gibi parlardı. Fıstık, kuş üzümü ile donanmıştı ve içli pilav dı. Hindi nin karaciğeri, kalbi ve taşlığı pilavın içinde yerini almıştı. Salata dan ziyade sirkelisi ayrı sirkesizi ayrı her türlü turşu sofrada mevcuttu. Ayrıca kızartılıp küçük küçük doğranmış, biberler üzerinde sarımsaklı yoğurt, onunda üzerinde tavada eritilmiş, pul biberlenmiş tereyağı ayrıca iştah acıcı idi. Makbül torunlara patates kızartması eksik olmazdı. Onların yiyecekleri biberlerin acı olmaması için herkes seferber olurdu. Biberler ayrıca ısırılıp tabaklarına konurdu. Telemenın (paluzenin) nar sulusu ayrı, vişnelisi ayrıydı. Makbul Faik torun karadutlu sevdiği için ona ayrıca karadutlu paluze yapılırdı. Hindinin veya kazın döş yağından nişasta helvasını yemekten ziyade koklayıp seyretmek daha hoştu.
İrmik helvası muhakkak yapılırdı. Sütlü aş ( Fırınsütlaç ) cam kâselerde takdim edilirdi. Edilirdi de o cam kâseler de anneannemin çeyizindenmiş. Fakat her yemekte ayni muhabbet, kelimelerin cümle içindeki yerleri değiştirilmeden yapılırdı. Makbül torunlardan bir diğeri fırın sütlü aşı şekerli değil tuzlu sevdiği için ona ayrıca yapılırdı. İyide neden sofraya evvela onun fırın sütlü aşı gelmiyor diye ağlaması ve çatalı elinden atması her yemek te tekrarlanırdı? Acaba o ritüelin bir parçası mı idi?(!)En son olarak tepsisi ile anneannemin yaptığı baklava gelirdi sofraya. Dayımda oklava ile tepsinin ortasından önce ikiye sonrada dörde bölerdi ve o zaman hepimiz alkışlardık. Ama neyi? Hala bulmuş değilim.
Son olarak büyük dayım köyün de imamı olduğu için amin der yemek duası nı yapardı. Her zaman birbiri ile küs olan dayımlar, büyük dayım dua yaparken Ziya dayımın büyük dayıma bakarak ’’Neden baktın bana öyle, dargın mısın çabuk söyle’’ şarkısını söylemesi benim için gecenin en eğlenceli tarafı idi.
Kalın sağlıcakla…
Prof. Dr. Rehat Faikoğlu / www.heykadin.com.tr