Restoran ve Barlarda Konsept; aslında hedef kitlenize, hedeflediğiniz iş hacmine ve ayrılan bütçe gibi değişkenlere bağlı olarak değişkenlik gösteren, stabil olmayan bir konu. Her değişken belli dinamiklere bağlı olarak işlemekte ve bu dinamikler göz ardı edilmeden kurulan işletmeler tabiri caizse “Müslüman mahallesinde salyangoz satan” durumuna düşmektedir.
Tanımlamak gerekirse de restoranın menü tasarımı, hizmet şekli, dekoru ve ürün skalasının birleşimidir denebilir.
Geçtiğimiz haftalarda Restoran için yer seçimi yaparken dikkat edilmesi gerekenleri anlattığım bir yazıyı kaleme almıştım. İlgili yazıya buradan ulaşabilir, sonra geri dönüp bu yazıya devam edebilirsiniz.
Yeri beğendik, elde ettiğimiz istatistiklere göre konum, işletmemize avantaj sağlayacak lojistik ve gelir varsayımları en üst seviyede görünüyor. Hadi işe girişelim demeden önce mutlaka durup bir düşünün.
Düşünmeden atacağınız adımlar sonradan ciddi düzeltmeler ve beraberinde maddi kayıplar getirir. O nedenle atacağınız her adım öncesi mutlaka planlarınızı gözden geçirip günün şartlarına uyum sağlayacak değişiklikler yapmaya çalışın.
Seçtiğiniz konum çevresindeki rakip işletmeleri gözlemleyin. Hangi tip müşteri portföyüne hizmet ediyorlar, günün hangi saatleri hangi ölçekte iş yapıyorlar? gibi sorulara cevap bulmaya çalışın. Unutmayın gözlem ile rakiplerinizin geçmiş deneyimlerinden kendinize pay çıkarmanız mümkün. Çünkü rakipleriniz de sizin gibi başladılar ve şimdi kendi edindikleri deneyimlere göre şekillenmeye devam ediyorlar. Bu belki de sizin için en büyük istatistik kaynağı olabilir.
Gün içinde bölgenizdeki işletmeye giden müşterilerin yaş ortalaması, statüleri, gelir düzeyleri, en çok talep ettikleri işletme konseptleri ve ürün gruplarını istatistik haline getirmeye ya da bulacağınız bir aracı kurum çalışması ile rapor olarak almaya çalışın. Sonuçta düşük/orta gelir seviyesi ile üst düzey gelir seviyesine sahip insanların talep ettikleri hizmet ve ürünler büyük farklılıklar gösterir. Bu farkı belirleyen en önemli özellik gelir seviyesi olsa da kişilerin cinsiyet, yaş ve benzeri özellikleri de önem taşır. O nedenle hangi kitleyi hedef alıyorsanız o kitleyi gözlemleyerek konseptiniz hakkında bir fikir sahibi olmaya başlayabilirsiniz.
Günlük kaç müşteriye ihtiyacın var? Hangi saatler arasında açık, hangi saatler arasında kapalı olacaksın? Bölgenin müşteri bakımından yoğun olduğu saatler hangi saat aralığı?
Eğer lüks bir restoran açacak yatırım gücüne sahipsen günün her saati açık olup, kahvaltıdan başlayarak gece geç saatlere kadar hizmet vermeye devam etmek mantıksız olabilir. Lüks restoranların en büyük gücü belli saat aralığında sayılı müşteriye hitap ederek o müşterilere iyi hizmeti yüksek bedelle satmasıdır. Bunu yaparken insanları rezervasyonsuz kabul etmemek, rezervasyonsuz misafirlerini kibar bir dille kabul etmemek gibi opsiyonlar, işletmenin dış dünyadan görünürlüğünü olumlu yönde etkiler. Otelcilik sektöründe de reklamın en etkin yolu sayılan WOM ( Word of Mouth ) kişilerin bir işletme hakkında birbirine anlattıkları şeklinde çalışır. Bugün kapıdan çevirdiğin misafir, kırılmadığı sürece çevresine şunu anlatacaktır. Ya arkadaş filanca restorana gittik bizi almadılar! Ve işin komik tarafı, insanlar kabul edilmedikleri yere girmek için mutlaka uğraşırlar. Yani uğraşırlar derken tekrar tekrar gitmeye çalışır ve girdikten sonra da çevrelerine, deneyimleri ne olursa olsun yaa harikaydı türünden söylemlerde bulunurlar. Tabi kötü deneyim yaşadıklarında da size pabucunuzu ters giydirme olasılıklarını da saklı tutarlar bilginize ?
O nedenle üst düzey gelir grubuna hizmet verecekseniz bu söylediklerimi de düşünmenizi öneririm.
Düşük / Orta gelir seviyesine hizmet verecekseniz durum biraz daha komplike hale gelir. Bu gelir grubuna sahip insanlar düşük maliyetle sahip olabilecekleri hizmete sahip olmaya çalışırlar. O nedenle pahalı izlenimi veren yerlerden uzak duracaklardır. Tabi siz aksine bir bildirim yapmazsanız. Bu konuda yapabilecekleriniz sınırlı. Karşılama host ya da hostesinin misafire anlatımı, tabelalar vs. yapılabilir. Bugün en revaçta olanı kampanya tabelaları gibi görünüyor. Örneğin “16.00 – 20.00 Saatleri arasında tüm fiyatlarda %20 indirim” gibi tabela ve uyarıları hepimiz görmüşüzdür. Tabi bu tip bir uygulamaya yönelmek işletmenizin hedeflediği kitleye göre şekillenmeli. Yani 1. Madde de bahsettiğim yaş, gelir grubu, kültür, eğitim vs. özelliklere… Bulunduğunuz bölge zaten orta ve düşük gelir seviyesine hitap ediyorsa o zaman uzun çalışma saatleri ve uygun fiyatlandırma tercihlerine yönelebilirsiniz.
Konsept oluştururken mutlaka ama mutlaka lojistik tarafı düşünmeniz gerekir. İç Anadolu bölgesinde taze balığı her zaman bulma garantiniz olmaması gibi olasılıkları göze almalısınız. Perakende ve Toptancı görüşmelerinizi yapın. O bölgede daha önce bu tip deneyimi olan bir dostunuz varsa mutlaka danışın. Gerekirse tüm perakende ve toptancılarla sözleşme imzalayın, sizi yolda bırakmayacakları ve istediğiniz ürünü size temin etmelerini garanti altına almış olun ki sonradan üzülmeyin. Bununla beraber mutfağınızı kurarken konseptinize uygun olan ekipmanı edinmelisiniz. Kesme makinası olmadan menüye Carpacio koyamayacağınız gibi gerçekleri düşünerek plan yapın. Tabi mutfak ve bar ekipmanları her bütçeye göre bulunabildiği gibi bir uzmandan destek alınmadan yapılan satın almalar gelecekte verimsizliğe neden olabilmektedir. O nedenle bir uzmandan kurulumun her adımında destek almanızda fayda var.
[ads1]
Önceki yazımda da bahsettiğim gibi bir bölgede birbirini kopyalayan ya da benzeşen birçok işletme varsa burada ihtiyaç olan farklı bir konsepte yönelebilirsiniz. Örneğin Alaçatı’dan bahsedecek olursak, meyhanelerin sıra ile yer aldığı bir cadde de bistro konsepti denemek ya da sadece fasıl müzik yapan işletmelerin olduğu bölgede pop & rock müzik yapan bir işletme olmayı deneyebilirsiniz. O bölgenin hacmine bağlı olarak çıtayı yükseltmek her zaman olumlu dönüşler sağlayabilir. Tabi ki ticaret bir risk, her şeyi doğru yaptığınızı düşünürken gözden kaçan detaylar, yanlış fizibilite ve benzer nedenlerle bu sektörün gerçekten zor bir sektör olduğunu bilmelisiniz.
Bu yazıya şimdilik ara veriyorum. Aklıma gelenleri paylaşmaya çalıştım ama illaki gözden kaçan noktalar vardır. Zaman içerisinde güncelleyerek eksiksiz bir kaynak olmasına çalışacağım. Umarım faydalı bir yazı olmuştur.
Vakit ayırıp okuduğunuz için teşekkürler. Sevgiyle kalın <3