Günlük diyetimizde en çok tükettiğimiz besin gruplarından biri tahıllardır. Glüten de başlıktaki ipucundan anlayacağınız üzere tahılların çoğunda bulunan bir protein kompleksidir. Buğday başta olmak üzere; arpa, çavdar ve az miktarda yulafın glüten içeren tahıllar olduğunu söyleyebiliriz. Dönem dönem zararlı olduğu söylenen ve hatta tabiri caizse ‘öcü’ olarak gösterilen besin grupları gündem oluyor. Bu günlerde en çok duyduğumuz gündemlerin başında ‘’glütensiz beslenme’’ geliyor. Sağlık ve beslenme yayınlarında “Glütensiz beslenme bir trend mi? Yoksa bir tedavi yöntemi mi?’’ ve benzeri başlıklarda makalelerle sık sık karşılaşıyoruz. Biz de bugün sıkça duyduğumuz glütensiz beslenme konusuna ışık tutacağız.
‘’Yumuşacık ve kabarık ekmeklerimiz, keklerimiz onun sayesinde var! ‘’
Glüten Latince “glue”dan türemiştir ve tutkal anlamına gelmektedir. Glüten, ‘’glütenin’’ ve ‘’prolamin’’ proteinlerinden oluşur. Glütenin ve prolamin proteinleri; buğday, arpa ve çavdarda eşit miktarda bulunur. Bu yapı, su ile birleştiğinde hamuru dağılmadan bir arada tutan, kabarmasını sağlayan yapışkan ve elastik yapıdaki glüteni oluşturur. Glüten yoksa hamur yeterince kabarmaz ve kolayca dağılır. Saf mısır unundan yapılmış bir ekmeği veya karşınıza çıktıysa glütensiz bir ekmeği aklınıza getirebilirsiniz. Mısır ve pirinçte de bu iki protein bulunur ancak eşit miktarda değildir. Bu yüzden bu iki gıdada glüten oluşumu gözlemlenmez, saf mısır unundan ya da glütensiz undan yapılan ekmekler kabarmaz ve kolayca ufalanır.
Peki, günlük diyetimizde glüteni hangi besinlerden alıyoruz?
Çoğumuzun öğünlerin vazgeçilmezi olarak göreceği ekmek, un, bulgur ve makarna akla ilk gelen glütenli gıdalardır. Bu gıdaların yanı sıra glüten, kıvam arttırıcı özelliğinden dolayı çoğu gıdanın içinde değişik isimlerle yer alıyor. Bunlara örnek olarak malt, nişasta, hidrolize bitkisel protein, kıvam arttırıcı ve stabilizatörü verebiliriz.
Tüm buğday türleri (kepek, kuskus, durum, irmik gibi), buğday nişastası, arpa, çavdar, buğday içeren her türlü gıda (un, bulgur, makarna gibi) ve bunlarla yapılan ürünler (ekmek, pide, lavaş, börek, poğaça, bisküvi gibi) glüten içerir. Ayrıca çoğu paketli-hazır gıda, hazır soslar, çorbalar, sakız, şekerleme, soslu kuru yemiş, bazı alkollü içkiler (bira, viski), bazı ilaçlar ve kozmetik ürünler de glüten içerir.
‘’Hayatım biz glüteni kestik, eve sokmuyoruz’’
Glütensiz diyet, son günlerin popüler yaklaşımlarından biri olduğu için çoğunuzun kilo kaybı ve sağlıklı, temiz beslenme gibi hedeflerini gerçekleştirmek için bu yola başvurduğunu düşünüyorum. Aslında kilo kaybı hedefinden ziyade glütensiz diyet, özellikle bazı kişiler için elzem bir durum. Çölyak hastalığı; glüten tüketimine bağlı olarak ince bağırsakta ortaya çıkan bir bağışıklık sistemi hastalığıdır (otoimmün hastalık). Bağışıklık sistemi hücreleri, glüteni parçalayan enzimi etkisiz hale getirmektedir. Bu durumda hem sindirim hem de emilim bozukluğu ortaya çıkar. Buna bağlı olarak şişkinlik, gaz, şiddetli ishal, besin -vitamin-mineral eksiklikleri, eklem ağrıları, cilt problemleri, otoimmün hastalıklar ve büyüme geriliği gibi kişinin yaşamına ciddi etkileri olan sağlık sorunlarıyla karşılaşılır.
Buğday alerjisi ve çölyak olmayan glüten duyarlılığı da glütenle ilişkilendirilmiş sağlık sorunlarındandır. Çölyak olmayan glüten duyarlılığının bağışıklık sistemiyle ilişkili ya da alerjik nitelikte olmadığı bu nedenle sağlıklı beslenme ve gerekli düzenlemelerle tedavi edilebileceği düşünülmektedir. Glüten duyarlılığının en sık rastlanan klinik belirtileri karın ağrısı, karın şişkinliği, gaz, ishal ya da kabızlıktır. Bunların dışında yorgunluk, bacak ağrıları, baş ağrısı, döküntü ve depresyon bulguları da görülebilmektedir. Bu kişilerde çölyak tanısıyla ilişki testler negatif çıkar. Ancak kişinin diyetinden glüten çıkarıldığında şikayetleri ortadan kaybolur. Bu nedenle hastalığın tanısında da glütensiz diyete başvurulur.
Yapılan yeni araştırmalarda çölyak, glüten duyarlılığı, buğday alerjisi gibi durumların yanı sıra haşhimato tiroidi, huzursuz bağırsak sendromu, migren, otizm, obezite ve depresyon gibi hastalıklar da glüten tüketimiyle ilişkilendirilmekte; glütensiz diyetin hastalıklarla ilişkili bazı semptomları azaltabildiği gösterilmektedir.
‘’Trend mi? Tedavi yöntemi mi?‘’
Glütensiz diyetin buğday alerjisi ve çölyak gibi glütenle ilişkili, bağışıklık sistemini etkileyen hastalıklarda kanıtlanmış bir beslenme tedavisi olduğu bilinmektedir. Bu hastalıkların yanı sıra glütensiz diyetin glüten hassasiyeti, bazı nörolojik rahatsızlıklar, migren, depresyon ve otizm gibi rahatsızlıklarda şikayetlerin azalmasında etkili olduğu da gözlemlenmiştir.
Glütensiz diyet, son yıllarda özellikle Batı toplumlarında popülerleşmesiyle birlikte herhangi bir rahatsızlık olmasa da uygulanan bir diyet modeli haline geldi. Ancak bilinçsizce uygulanan glütensiz diyet; yüksek doymuş yağ, kalori ve düşük posa içerikli olabilir. Bununla birlikte B vitaminleri, demir, folat gibi mikro besin eksikliklerine neden olabilir. Ayrıca glütensiz ürünlere ulaşılabilirliğin zorluğundan ötürü, glütensiz beslenmenin kişinin psikolojisine ve sosyal yaşantısına etki edebileceği ve glütensiz ürünlerin pahalı olmasından dolayı kişinin bütçesinin etkilenebileceği gibi faktörler göz önünde bulundurulmalıdır.
Uzm. Dyt. Asunur Özkaldım
Bu Yazı Dikkatinizi Çekebilir: Diyabet Savaşçısı Besinler