Açıköğretim ders notları öğrenciler tarafından ders çalışma esnasında hazırlanmakta olup diğer ders çalışacak öğrenciler için paylaşılmaktadır. Sizlerde hazırladığınız ders notlarını paylaşmak istiyorsanız bizlere iletebilirsiniz.
Açıköğretim derslerinden Yiyecek-İçecek Hizmetleri Dersi 1. Ünite Özet için hazırlanan ders çalışma dokümanına (ders özeti / sorularla öğrenelim) aşağıdan erişebilirsiniz. AÖF Ders Notları ile sınavlara çok daha etkili bir şekilde çalışabilirsiniz. Sınavlarınızda başarılar dileriz.
Turizm endüstrisinde faaliyet gösteren turizm işletmeleri altı grupta sınıflandırılır:
Yiyecek İçecek İşletmelerinin Sınıflandırılması
Oteller, asli fonksiyonları konuklama ihtiyaçlarını sağlamak olan, bu hizmetin yanında, yeme-içme, spor ve eğlence ihtiyaçları için yardımcı ve tamamlayıcı birimleri de bünyelerinde bulundurabilen tesislerdir.
Otel işletmelerinin hizmetleri 4 bölümde toplanabilir:
Konaklama işletmeleri geceleme hizmetlerini zorunlu olarak yerine getiren tesislerdir.
Kültür ve Turizm Bakanlığı denetiminde faaliyet gösteren otellerde yiyecek-içecek ile ilgili özellikler şöyledir:
Uygulamalarına göre oteller iki değişik kritere göre sınıflandırılır:
Yasal açıdan sınıflandırmaya göre yiyecek-içecek işletmeleri;
Yapılanlarına göre restoranlar şu şekilde sınıflandırılır:
Servis şekillerin göre restoranlar şu şekilde sınıflandırılır:
Büyüklüklerine göre restoranlar şu şekilde sınıflandırılır:
Lokantalar, tabldot, alakart veya özel yemek ve bu yemeklere uygun servisler ile yeme-içme ihtiyaçlarını karşılayan tesislerdir.
Konaklama İşletmelerinde Yiyecek İçecek Bölümünün Organizasyonu
Türkiye’de açılan otellerin büyük bir bölümü orta büyüklükteki otellerdir.
Bu gibi otellerde, yiyecek-içecek bölümünün yapılandırılmasında aşağıdaki hususlara önem verilmektedir:
Restoran Şefi, küçük otellerde restoran şefi tüm yiyecek-içecek hizmetlerinin bağlı olduğu otel müdürü ya da işletme sahibine karşı sorumludur.
Bar Şefi, küçük otellerde bar şefliği gibi bir bölüm yoktur. Bu tip otellerde genellikle lobi’de bir Amerikan Bar şeklinde bir düzenlemeye gidilir. Bu bar lobide ve restoranda oturan konukların her türlü alkollü-alkolsüz, soğuk ve sıcak içecek siparişlerini karşılar. Bu nedenle lobi bar restorana yakın bir yerde konumlanmalıdır. Barın işletilmesinden ve barda çalışan barmen ile bar komisi çalışmalarından restoran şefi sorumludur.
Orta büyüklükteki otellere baktığımızda, küçük otellere kıyasla aşağıda belirtilen özelliklerde bir organizasyon ortaya çıkmaktadır;
Büyük ölçekteki otellere baktığımızda, orta büyüklükteki otellere kıyasla aşağıda belirtilen özelliklerde bir organizasyon çıkmaktadır;
Yiyecek-İçecek Bölümünün Kendi İçinde Örgütlenmesi
Yiyecek ve içecek servisinin planlanması, birbirine benzer olan işlerin bir bölümde toplanması; işleri yerine getirecek kişilerin görev, yetki ve sorumlulukları ile sınırlarının saptanması, iş akışının sağlanması; kişiler ve bölümler arası koordinasyonun yerine getirilmesi gibi işlemler, yiyecek içecek bölümünün kendi içinde örgütlenmesi olarak ifade edilebilir.
Stajyer, işletmenin çalışma kurallarını tanımalı ve öğrenmeli, serviste kullanılan ekipmanların çalışma sistemi, bakımı ve temizliğini öğrenmeli, düzgün konuşmalı ve anlama yeteneğine sahip olmalı, üstlerine saygılı olmalı, servis ofisinin düzeni hakkında bilgili olmalıdır.
Servis eleman yardımcısı, Turizm ve Otelcilik Meslek Lisesi” ya da “Meslek Yüksekokullarının” otelcilik bölümünden mezun olmuş; mesleğini seven; fiziki yapısı bu mesleğe uygun; mesleki el becerisi olan, yetenekli, düzgün bir Türkçe konuşan ve genel kültür seviyesine sahip 18-22 yaşlarında bay/bayan elemanlardan seçilen kişidir.
Servis elemanı, tercihen “Turizm ve Otelcilik Meslek Lisesi” ya da “Meslek Yüksekokullarının” turizm ve otelcilik bölümünü bitirmiş, erkek ise askerlik görevini tamamlamış, otelcilik mesleğinde yükselmeyi kendine hedef edinmiş ve mesleğini seven bir kişi olmalıdır.
Servis şefi, beş yıldızlı büyük ölçekli otellerde, restoranlar müdürüne bağlı olarak çalışır. Çalıştığı restoranın tüm servisinden sorumlu, orta düzeyde yönetici konumunda bir elemandır. Beş yıldızlı şehir otellerinde yer alan 80-100 kişilik alakart bir restoran, 4-5 postadan oluşmaktadır ve bu postalarda çalışan servis eleman ve yardımcıları servis şefine bağlı olarak görev yapmaktadır. Tranşör, Fransız restoranlarında, çok lüks restoranlarda, kaptan düzeyinde bir servis personelidir. Bütün olarak misafir masasına gelen et, balık, tavuk ve av hayvanlarının yemeklerini keser, temizler ve porsiyonlar. Hazırlanan etlerin servisini ise ilgili masanın garsonu yapar. Tranch, ancak servisi özellik isteyen yiyeceklerin porsiyonlanmasında kullanılır. Oldukça tecrübe isteyen bir iştir. Tranşörler, aynı zamanda birer gösteri adamlarıdır. Bu yüzden giyimleri, konuşmaları ve çalışmaları çok iyi olmak zorundadır.
Someliye, içki servisi özellikle şarap servisi yapar, bar süpervisordan talimat alır. Yerli ve yabancı şarap seçiminde müşteriye tavsiyede bulunur. Mahzenciliğin sembolü olarak deri önlük, boynunda zincirle asılı olan büyük bir anahtar ve şarapların tadına bakmak için küçük bir tas vardır. Someliyenin şaraplar konusunda geniş bir bilgiye sahip olması gereklidir.
Kahveci güzeli, garson seviyesinde olan kahveci güzeli, özel kahve arabası ve milli kıyafeti ile isteyen müşterisine kahve pişirip servisini yapar.
Turizm endüstrisinde faaliyet gösteren turizm işletmeleri altı grupta sınıflandırılır:
Yiyecek İçecek İşletmelerinin Sınıflandırılması
Oteller, asli fonksiyonları konuklama ihtiyaçlarını sağlamak olan, bu hizmetin yanında, yeme-içme, spor ve eğlence ihtiyaçları için yardımcı ve tamamlayıcı birimleri de bünyelerinde bulundurabilen tesislerdir.
Otel işletmelerinin hizmetleri 4 bölümde toplanabilir:
Konaklama işletmeleri geceleme hizmetlerini zorunlu olarak yerine getiren tesislerdir.
Kültür ve Turizm Bakanlığı denetiminde faaliyet gösteren otellerde yiyecek-içecek ile ilgili özellikler şöyledir:
Uygulamalarına göre oteller iki değişik kritere göre sınıflandırılır:
Yasal açıdan sınıflandırmaya göre yiyecek-içecek işletmeleri;
Yapılanlarına göre restoranlar şu şekilde sınıflandırılır:
Servis şekillerin göre restoranlar şu şekilde sınıflandırılır:
Büyüklüklerine göre restoranlar şu şekilde sınıflandırılır:
Lokantalar, tabldot, alakart veya özel yemek ve bu yemeklere uygun servisler ile yeme-içme ihtiyaçlarını karşılayan tesislerdir.
Konaklama İşletmelerinde Yiyecek İçecek Bölümünün Organizasyonu
Türkiye’de açılan otellerin büyük bir bölümü orta büyüklükteki otellerdir.
Bu gibi otellerde, yiyecek-içecek bölümünün yapılandırılmasında aşağıdaki hususlara önem verilmektedir:
Restoran Şefi, küçük otellerde restoran şefi tüm yiyecek-içecek hizmetlerinin bağlı olduğu otel müdürü ya da işletme sahibine karşı sorumludur.
Bar Şefi, küçük otellerde bar şefliği gibi bir bölüm yoktur. Bu tip otellerde genellikle lobi’de bir Amerikan Bar şeklinde bir düzenlemeye gidilir. Bu bar lobide ve restoranda oturan konukların her türlü alkollü-alkolsüz, soğuk ve sıcak içecek siparişlerini karşılar. Bu nedenle lobi bar restorana yakın bir yerde konumlanmalıdır. Barın işletilmesinden ve barda çalışan barmen ile bar komisi çalışmalarından restoran şefi sorumludur.
Orta büyüklükteki otellere baktığımızda, küçük otellere kıyasla aşağıda belirtilen özelliklerde bir organizasyon ortaya çıkmaktadır;
Büyük ölçekteki otellere baktığımızda, orta büyüklükteki otellere kıyasla aşağıda belirtilen özelliklerde bir organizasyon çıkmaktadır;
Yiyecek-İçecek Bölümünün Kendi İçinde Örgütlenmesi
Yiyecek ve içecek servisinin planlanması, birbirine benzer olan işlerin bir bölümde toplanması; işleri yerine getirecek kişilerin görev, yetki ve sorumlulukları ile sınırlarının saptanması, iş akışının sağlanması; kişiler ve bölümler arası koordinasyonun yerine getirilmesi gibi işlemler, yiyecek içecek bölümünün kendi içinde örgütlenmesi olarak ifade edilebilir.
Stajyer, işletmenin çalışma kurallarını tanımalı ve öğrenmeli, serviste kullanılan ekipmanların çalışma sistemi, bakımı ve temizliğini öğrenmeli, düzgün konuşmalı ve anlama yeteneğine sahip olmalı, üstlerine saygılı olmalı, servis ofisinin düzeni hakkında bilgili olmalıdır.
Servis eleman yardımcısı, Turizm ve Otelcilik Meslek Lisesi” ya da “Meslek Yüksekokullarının” otelcilik bölümünden mezun olmuş; mesleğini seven; fiziki yapısı bu mesleğe uygun; mesleki el becerisi olan, yetenekli, düzgün bir Türkçe konuşan ve genel kültür seviyesine sahip 18-22 yaşlarında bay/bayan elemanlardan seçilen kişidir.
Servis elemanı, tercihen “Turizm ve Otelcilik Meslek Lisesi” ya da “Meslek Yüksekokullarının” turizm ve otelcilik bölümünü bitirmiş, erkek ise askerlik görevini tamamlamış, otelcilik mesleğinde yükselmeyi kendine hedef edinmiş ve mesleğini seven bir kişi olmalıdır.
Servis şefi, beş yıldızlı büyük ölçekli otellerde, restoranlar müdürüne bağlı olarak çalışır. Çalıştığı restoranın tüm servisinden sorumlu, orta düzeyde yönetici konumunda bir elemandır. Beş yıldızlı şehir otellerinde yer alan 80-100 kişilik alakart bir restoran, 4-5 postadan oluşmaktadır ve bu postalarda çalışan servis eleman ve yardımcıları servis şefine bağlı olarak görev yapmaktadır. Tranşör, Fransız restoranlarında, çok lüks restoranlarda, kaptan düzeyinde bir servis personelidir. Bütün olarak misafir masasına gelen et, balık, tavuk ve av hayvanlarının yemeklerini keser, temizler ve porsiyonlar. Hazırlanan etlerin servisini ise ilgili masanın garsonu yapar. Tranch, ancak servisi özellik isteyen yiyeceklerin porsiyonlanmasında kullanılır. Oldukça tecrübe isteyen bir iştir. Tranşörler, aynı zamanda birer gösteri adamlarıdır. Bu yüzden giyimleri, konuşmaları ve çalışmaları çok iyi olmak zorundadır.
Someliye, içki servisi özellikle şarap servisi yapar, bar süpervisordan talimat alır. Yerli ve yabancı şarap seçiminde müşteriye tavsiyede bulunur. Mahzenciliğin sembolü olarak deri önlük, boynunda zincirle asılı olan büyük bir anahtar ve şarapların tadına bakmak için küçük bir tas vardır. Someliyenin şaraplar konusunda geniş bir bilgiye sahip olması gereklidir.
Kahveci güzeli, garson seviyesinde olan kahveci güzeli, özel kahve arabası ve milli kıyafeti ile isteyen müşterisine kahve pişirip servisini yapar.