Zeytinyağı Analizi Nedir, Neden Önemlidir?

Kaliteli bir zeytinyağı seçimi yaparken nelere dikkat edersiniz? Hangi tip zeytinyağı kullanacağınıza karar verdiniz, geleneksel ya da modern bir sıkım tekniği arasında da tercih yaptınız. Ancak bu kriterlere göre satın aldığınız zeytinyağı aradığınız muhteşem meyvesi tadı vermedi mi? Dilerseniz gelin zeytinyağının en kaliteli halinin nasıl elde edildiğine birlikte bakalım, damak tadınızdan ödün vermeyin.

Hakiki Zeytinyağının Sırrı: Kalite Kontrolü

Zeytinyağının kalite kriterleri arasında, zeytinin yetiştiği yörenin toprak yapısı ve iklimi, hasat edilme zamanı ve yöntemi ile stoklama gibi birçok faktör bulunur. Tüm bu kriterler yerine getirildikten sonra kaliteli bir zeytinyağı elde etmek için atılması gereken en önemli adım ise zeytinyağı kalite kontrol analizleridir. Uzman kişiler tarafından gerçekleştirilen bu kimyasal ve duyusal analizler sonucunda Komili Zeytinyağları sofralarınıza ulaşır. Kimyasal kalite kontrol analizleri, laboratuvar ortamında gerçekleştirilir. Zeytinyağının asit oranı diye bilinen serbest asitlik (oleik asit cinsinden) ve zeytinyağında bulunan oksijen oranını gösteren peroksit miktarı gibi değerler ölçülür. Bu kimyasal analizler zeytinyağının saflık ve kalitesini belirler. Laboratuvar analizlerinin yanı sıra bir de zeytinyağının tat ve kokusunun değerlendirildiği duyusal analizler yapılır.

Zeytinyağının Duyusal Analizleri Nasıl Yapılır?

Zeytinyağını eşsiz kılan özelliği hiçbir kimyasal işleme tabi tutulmadan üretilmesidir. Bu doğal lezzetin en kaliteli hali ile sofralarımıza ulaşması için laboratuvar kontrolleri sonrasında bazı duyusal analizler yapılır. Duyusal analizler degüstasyon yani tadım yaparak gerçekleştirilir. Türk Gıda Kodeksi tarafından belirtilen analiz metotlarına uyularak degüstasyon yapılması gerekir. Zeytinyağının kalite kontrolünü sağlayan bu metotlardan bazıları şunlardır;

Tadım yapılacak bardakların standart ölçülerde olması gerekir.
Tadım yapacak kişinin degüstasyondan 1 saat öncesine kadar hiçbir şey yiyip içmemesi gerekir.
Sabun ve parfüm gibi kokulu kozmetik ürünler kullanmaması gerekir.
Koku ya da tat alma duyusunda herhangi bir rahatsızlık varsa zeytinyağı tadımı yapmamalıdır.

Zeytinyağı Tadım Tekniği Nedir?

Zeytinyağı tadımı koyu renkli ve standart ölçülerdeki bardaklar ile yapılır. Tadım yapan kişinin önyargılı karar vermesini engellemek amacı ile zeytinyağının renginin görünmesini engelleyen koyu mavi bardaklar kullanılır. Degüstatör yani tadımcı şu aşamaları gerçekleştirerek zeytinyağının duyusal analizini yapar;

Tadım bardağına 13 ya da 16 ml (mililitre) zeytinyağı koyar.
Bardağın ağzını saat camı ile kapar.
Bardağı hafifçe eğer ve çalkalar.
Saat camını açar ve zeytinyağını derin nefes alarak koklar. Koklama süresi 30 saniyeyi geçmemelidir.
Koklama testinden sonra, tatma aşamasına geçer.
Zeytinyağından 3 mililitrelik bir yudum alır.
Zeytinyağını ağzın ve dilin ön kısmından, yan, arka kısım, damak ve gırtlağa gönderir.

Genellikle günde en fazla 3 tadım ve her tadımda sadece 4 farklı zeytinyağı tadılır. Ağızda kalan zeytinyağı tadının değişmesi için bir dilim elma çiğnenir ve tükürük hokkasına tükürülür. Bu duyusal analizler sonucu zeytinyağının pozitif ve negatif duyusal özellikleri belirlenir.

Zeytinyağının Pozitif Duyusal Özellikleri Nelerdir?

Tadımcı, zeytinyağını şu pozitif özelliklere göre değerlendirilir;

Meyvemsi: Yeşil ya da olgun zeytinden elde edilen zeytinyağının sahip olduğu meyvemsi aromayı ifade eder. Bu karakteristik aromanın kokusu burnun arkasında alınabilir.
Acılık: Rengi mora dönen ya da yeşil zeytinden üretilen zeytinyağından alınan bu karakteristik dilin V bölgesinde alınır.
Yakıcılık: Genellikle erken hasat döneminde toplanan yeşil zeytinlerden elde edilen zeytinyağlarında hissedilir. Yağın karakteristik acılık hissi özellikle boğazda olmak üzere tüm ağız boşluğunda hissedilir.

Zeytinyağının Negatif Duyusal Özellikleri Nelerdir?

Zeytinyağında bulunması istenmeyen negatif duyusal özellikler şunlardır;

Şarabımsı-sirkemsi/asidik-ekşimsi: Zeytin ve çekirdeği ezilerek hamur haline getirilir. Zeytin hamuru çeşitli yöntemlerle preslenerek zeytinyağı çıkarılır. Uygun ve temiz şartlarda preslenmeyen zeytinden elde edilen zeytinyağında şarabımsı veya sirkemsi bir koku ve tat oluşur.
Kızışma ve çamurumsu tortu: Kızışma saklama ve depolama koşullarının olumsuzluğundan kaynaklanan tat ve kokudur. Çamurumsu tortu ise zeytinyağının depolama tanklarının dibinde biriken tortu ile teması sonucu ortaya çıkan karakteristik tat ve kokudur.
Islak odun: Don zararına uğramış zeytinlerden elde edilmiş yağın tadını ifade eder.
Küflü-rutubetli-topraksı: Zeytin, nemli koşullarda uzun süre depolanırsa küf ve maya meydana gelebilir. Yerden yani topraktan toplanan zeytinlerde de bu kusur bulunabilir. Bozulmaya başlayan bu zeytinden elde edilen zeytinyağında küflü, rutubetli, topraksı bir tat ve koku bulunur.
Ransid: Yoğun bir şekilde oksidasyona uğrayan zeytinyağının karakteristik tat ve kokusunu ifade etmek için kullanılır.
Samansı-odunsu: Zeytinin hasat zamanı kalitesini belirleyen etkenlerdendir. Olgunlaşma dönemi geçip kurumuş zeytinlerden elde edilen yağlarda samansı – odunsu bir tat bulunur.
Karasu: Zeytin hamuru yoğrulduktan sonra karasuyu, pirina adı verilen püresi ve yağı ayrılır. Zeytinyağı karasu ile uzun süre temas ederse fermente olur ve karasu tadı oluşur.
Kurtlu: Zeytin sineği, zeytine zarar veren ve bozulmasına sebep olan bir zararlı türüdür. Zeytin sineğinin zararına uğramış zeytinlerden çıkarılan zeytinyağının tadı kurtlu olarak adlandırılır.
Makine yağı: Zeytinyağının mazot, mineral yağı ya da makine yağını andıran negatif duyusal özelliğini ifade etmek için kullanılır.
Salatalık: Zeytinyağı, hava geçirmez teneke kutularda saklandığı zaman salatalık olarak adlandırılan negatif bir tat oluşur.
Metalik: Zeytinyağının elde edilme aşamalarında zeytin metalik yüzeylerle uzun süre temas ederse metalik olarak adlandırılan bu tat açığa çıkar.
Salamura: Salamura zeytinlerden elde edilen zeytinyağının tadını ifade eder.
Isıtılmış veya yanmış: Zeytin hamuru ısıtılarak yoğrulur ve yağ elde edilir. Isıtma işlemi yüksek sıcaklıkta ya da uzun süre gerçekleştirilirse ısıtılmış veya yanmış olarak adlandırılan tat ve koku oluşur.
Kaba: Bazı eski zeytinyağları ağızda kalın ve yoğun bir his bırakır. Bu negatif özellik kaba olarak adlandırılır.
Hasırımsı: Tasiriye adı verilen zeytin torbalarıyla preslenerek elde edilen zeytinyağında bulunan tattır.

Bu negatif ve pozitif özelliklere göre değerlendirilen zeytinyağları puanlanır. Natürel sızma zeytinyağında negatif özellikler 0 olmalı, meyvemsi yani pozitif özellikler ise 0’dan büyük olmalıdır. Natürel birinci zeytinyağında ise negatif özellikler 0 ila 3.5 arasında olurken, meyvemsi özellikler 0’dan büyük olmalıdır. Negatif özellikleri ise 3.5’dan yüksek olan zeytinyağı ham zeytinyağı olarak kabul edilir.