Bilmeniz Gereken Tüm Kavramlarıyla: Zeytinyağı Sözlüğü

Zeytinyağı ile ilgili kavramları öğrenmeye ne dersiniz? Zeytinyağı sözlüğü ile bu müthiş lezzete dair bilmediğiniz hiçbir şey kalmasın.

Mutfağın ayrılmaz bir parçası olduğu için zeytinyağı terimlerinden bazılarını biliriz. Mesela sızma zeytinyağı ile riviera zeytinyağı arasındaki farkı bilir ve yemek türüne göre seçim yapabiliriz. Ancak yemeklerimize eşsiz bir aroma katan zeytinyağının peroksit değeri ya da oleik asit oranı gibi ifadelerin ne anlama geldiğini pek de bilmeyiz.

Zeytinyağının temel kavramlarını da öğrenerek zevkle tükettiğimiz lezzete dair bilgi sahibi olabiliriz. Bu saf Akdeniz lezzetini tanımayı sağlayacak yağ sözlüğüne geçmeden önce bir konuyu hatırlatmakta fayda var: Bir zeytinyağının kalitesini belirleyen en önemli faktörlerden birisi laboratuvar analizleridir. Yani zeytinyağının asitlik derecesi gibi terimleri bilmek önemli olmakla birlikte bu standart ancak laboratuvar analizleri ile sağlanabilir. Bu nedenle zeytinyağı seçiminde kokusunun keskin ya da renginin yeşil olması gibi kriterler geçerli değildir.

Zeytinyağı Okuryazarlığına Adım Adım

Öncelikle zeytinyağının türünü belirleyen en önemli kavramlardan biri yani asidite ile başlayabiliriz:

1. Asidite: Zeytinyağının asit oranı olarak da ifade edilen asidite, zeytinde doğal olarak bulunan oleik asit oranını ifade eder. Serbest asitlik değeri yerine dizem kelimesi de kullanılır.

1. Oleik Asit: Bir tekli doymamış yağ asiti türüdür. Beslenmede doymamış yağ asitlerine yer verilmesi tavsiye edilir. Kalp sağlığının korunması ve kötü kolesterolün düşürülmesine destek olur. Oleik asit oranı zeytinyağının tipini belirler.

1. Ham Zeytinyağı: Oleik asit cinsinden asiditenin %2’den fazla olduğu yağ türüdür. Lampante ya da rafinajlık yağ olarak da adlandırılır.

1. Riviera: Oleik asit oranı en fazla %1 olan zeytinyağı tipidir. Daha çok sıcak yemeklerde tercih edilir.

1. Sızma: Oleik asit cinsinden asiditesi en fazla %0.8 olan zeytinyağı tipidir. Özellikle soğuk tariflere eşlik eder.

1. Polifenol: Bitkilerin renklerini almasını sağlayan bir bileşiktir. Zeytinde doğal olarak bulunan polifenoller antioksidan özelliği taşır. Yüksek polifenollü zeytinyağı tüketimi için erken hasat tipi tercih edilebilir.

1. Erken hasat zeytinyağı: Olgunlaşmadan yani henüz yeşilken toplanan zeytinden elde edilen zeytinyağı çeşididir. Komili Erken Hasat Zeytinyağı yoğun meyvemsi lezzeti ile yemeklere özel bir lezzet katar.

1. Organoleptik: Gıda gibi maddelerin beş duyu organlarını etkileme kabiliyetidir. Zeytinyağı kalite kontrolünün önemli aşamalarından birisi de organoleptik değerlendirme yani duyusal analizdir. Zeytinyağı duyusal analizi yapılırken zeytinyağının tadı ve kokusu değerlendirilir. Ancak rengi bir kriter olarak kabul edilmez. Komili Zeytinyağı duyusal analizleri sayesinde hep tercih ettiğiniz tat değerlerine sahip zeytinyağı sofralarınıza ulaşır.

1. Pozitif duyusal özellikler: Zeytinyağı duyusal analizi ile belirlenen ve zeytinyağında olması beklenen tat ve kokuyu ifade eder. Meyvemsilik, acılık ve yakıcılık pozitif organoleptik özelliklerdendir.

1. Negatif duyusal özellikler: Zeytinyağının kalitesini olumsuz etkileyen duyusal özellikleri ifade eder. Kızışma, çamurlu tortu, küflü-rutubetli-topraksı, şarapsı, ransit ve ıslak odun (don vuruğu) negatif duyusal özelliklere birer örnektir.

1. Degüstasyon: Zeytinyağının duyusal analizlerinden birisi tadım aşamasıdır. Zeytinyağı tadımına degüstasyon denir. Zeytinyağı tadımı koyu mavi bardaklarda yapılır. Böylece zeytinyağının renginin analiz kararına etki etmemesi sağlanır.

1. Prina: Zeytinyağı, herhangi bir kimyasal işlem uygulanmadan tutulmadan sadece fiziksel yöntemlerle elde edilir. Zeytinin elde edilmesi sonrası geriye kalan zeytin posasına prina denir. Pirina, sabun veya ekolojik yakıt üretiminde kullanılmaktadır.

1. Malaksasyon: Zeytinyağı elde etmek için öncelikle zeytinler temizlenir, çekirdekleri ile birlikte kırılır ve ardından malaksasyon işlemi yapılır. Malaksasyon zeytin hamurunun yoğrulması işlemidir. Yoğurma işlemi esnasında kullanılan suyun sıcaklığına göre zeytinyağı soğuk sıkım ve sıcak sıkım olarak ayrılır.

1. Soğuk sıkım: Zeytinin yoğrulma yani malaksasyon aşamasında su 27 derecenin altında ise soğuk sıkma zeytinyağı olarak adlandırılır. 27 derecenin altında soğuk su kullanılarak elde edilen Komili Soğuk Sıkma Zeytinyağı eşsiz lezzetler arayanlara hitap eder.

1. Peroksit Değeri: Zeytinyağında bir kilo içerisinde bulunan oksijen miktarını ifade eder. Zeytinyağının oksijen ile sürekli teması kalitesinin olumsuz etkilenmesine neden olur.

1. IOC: Uluslararası Zeytin Konseyi, ürün kalitesinin korunması, hileli ya da yanlış uygulamaların kaldırılması gibi amaçları taşıyan uluslararası bir konseydir. Türkiye ilk kez 1963 yılında bu konseye üye olmuştur.