Zeytin ağacı dünyanın en eski meyve ağacı olarak bilinmektedir. Anavatanı Anadolu’dur. Ülkemizde yaklaşık 90 milyon zeytin ağacı bulunmaktadır. Zeytin varlığımızın %75 i çorak ve engebeli kır arazilerdedir. Ticari anlamda yetiştiricilik Ege, Marmara ve Akdeniz bölgesinde yapılmaktadır. Ağaç başına verim 9 kg civarındadır. Ürettiğimiz zeytinlerin %90 ı siyah zeytin olmakla birlikte, yeşil zeytin üretimi son yıllarda artmaktadır. Zeytin üretimimizin %75 i yağlık, %25 i sofralıktır.
Dünya zeytin üretici ülkeleri arasında; ağaç varlığı açısından Türkiye 4’ncü, alan açısından da 6’ncı sırada yer alır. Böylece dünya zeytinyağı üretimine % 8 oranında katkıda bulunur, sofralık zeytin üretiminde de İspanya’dan sonra 2’nci, tüketimde ise 1inci sırada yer alır. • Marmara Bölgesi’nin ağaç varlığı açısından Türkiye içindeki payı da % 10 olarak belirlenir. Ayvalık, Mudanya, Edremit Körfezi, Orhangazi, İznik, Gemlik ve Yalova gibi yerlerde yoğun olarak bulunur. Ege Bölgesi`nde Manisa ilinin Akhisar ilçesinde 12 milyon adet zeytin ağacı bulunmaktadır.
Mutfakların ve sofraların vazgeçilmezi ve yağların en kıymetlisi zeytinyağının bahçelerden sofralara gelmeden önceki hikâyesi oldukça uzundur. Ekilmesinden hasadına kadar birçok aşaması bulunan zeytin yetiştiriciliğinin en çok işgücü gereksinimi duyulan aşaması hasat zamanıdır. Zeytinin hasadı günümüzde daha çok modern makineler yardımıyla sürdürülse de hala insan gücüne ihtiyaç duyulmaktadır. Fakat ister makine ister el ile toplansın zeytinin toplama zamanının iyi belirlenmesi çok önemlidir.
Zeytinler için en ideal toplama zamanı en fazla yağı verebilecek kalitede zeytinin elde edilebileceği zamandır. Zeytin ağacından elde edilen meyveler iki amaç için toplanır. Buna göre de toplama şekli ve hasat zamanı değişebilir. Toplanan zeytinler ikiye ayrılır. İlki zeytinyağı elde etmek için toplanan zeytinlerdir. Bunlar olgunlaşıp ağacın dibine dökülen zeytinlerden elde edilir. Toplama zamanı kasım ve aralık aylarıdır.
Zeytin ağacından elde edilen zeytin bir de sofralık zeytin olarak üretilir. Ağacın üst taraflarından el ile, silkeleme yöntemi, sıyırma yöntemi veya makine yardımı ile toplanan bu zeytinler hangi tür sofra zeytini elde edileceğine göre hasat zamanı belirlenir. Yeşil sofralık zeytinin hasat zamanı eylül- ekim aylarıdır. Rengi pembeye dönük sofralık zeytinin ekim-kasım arasında toplanması gerekir. Son olarak sofralarda daha çok tüketilen siyah zeytinin toplanma zamanı kasım-aralık aylarıdır.
Dikkat edilmesi gereken noktalar toplamanın elle yapılmasıdır. Sırık ile silkeleme genç sürgünleri kırarak zarar verir. Zeytinler olgunlaşmadan önce toplama işlemine kesinlikle başlanmamalıdır.
Günümüzde zeytin hasadı hem geleneksel hem de modern yöntemler kullanılarak çok çeşitli şekillerde gerçekleştirilebiliyor. Zaman, uğraş ve iş gücü bakımından farklı niteliklere sahip olan bu yöntemler şu şekilde sıralanıyor:
Bu yöntem, zeytin toplamak için kullanılan en eski ve en zahmetli yöntemlerin başında geliyor. Nitekim elle toplama gerek işçilik gerekse de zaman açısından oldukça maliyetli oluyor. Ancak zeytinin alabileceği darbe ve berelenme gibi ihtimalleri çokça azalttığından, bu yöntem hala tercih ediliyor. Elle toplamada önce zeytin ağacının altına bir örtü seriliyor ve örtü yerden yükseltilerek, zeytinlerin toprağa düşmesi ve yaralanması engelleniyor. Daha sonra zeytinler, dallardan elle sıyrılarak toplanıyor.
Bu yöntemde, elle toplamadan farklı olarak dallara sırık ile vurularak zeytinlerin düşmesi sağlanıyor. Sırıkla toplama genellikle yüksek dallardaki zeytinlere ulaşmak için kullanılıyor. Fakat yeni yetişen dallara zarar verebileceği ve olgunlaşmış zeytinleri yaralayabileceği için çok fazla tercih edilmiyor.
Tarakla toplama, aynı sırık ile toplamada olduğu gibi yüksek dallara ulaşmayı hedefleyen bir yöntem olarak öne çıkıyor. Ancak sıyırıcı taraklar kullanılarak toplanan zeytinlerin, tıpkı sırıkla toplamada olduğu gibi zarar görmemesine çok dikkat etmek gerekiyor.
Makine ile hasat yöntemi, zeytin ağacının yoğun olduğu alanlarda tercih ediliyor ve bunun için iki farklı makine kullanılıyor. Bu makinelerden ilki çırpıcı makine adını alıyor. Çırpıcı makine, üzerindeki esnek malzeme ile zeytin ağacının dallarına vurarak ağacı çırpıyor. Böylece zeytinler zarar görmeden toplanabiliyor. Gövde sarsıcı makine ise ağacın gövdesini titreştirerek dalların sallanmasını ve zeytinlerin düşmesini sağlıyor. Ancak bu yöntem çok yüksek ağaçlarda verim sağlamıyor.
Hasattan önce kullanılacak yaygı, çuval, kasa ve alet ekipmanlar kontrol edilerek hazır hale getirilmesinde fayda vardır. Ürün evde veya bahçede fazla bekletilmemeli ve fabrikaya götürürken kasa kullanılmasının çuvala göre daha iyi bir yöntem olduğu unutulmamalıdır. Çünkü kasa içerisinde bulunan zeytinler fabrikada bekleme esnasında iyi havalanmakta, daneler ezilmeden ve bozulmadan korunmuş olarak daha uzun süre muhafaza edilmektedirler. Kasa kullanılması arazi ve yol koşulları vb. gibi nedenlerle zorluk varsa işletmeye kadar keten çuvalda taşınmalı ve bekleme anında kasada bulundurulmalıdırlar. Plastik çuval veya torbada ise zeytinlerin çürüyerek bozulma süresi daha kısa olduğu için kaliteli yağ (düşük asitli yağ) eldesi mümkün olmamaktadır. Bu nedenle tercih edilmemelidir.
Zeytinyağı sofralara gelene kadar pek çok aşamadan geçer. Bu aşamalardaki her uygulama zeytinyağının kalitesini etkiler. Ancak bu özenli aşamalar zeytinyağının son kullanım tarihine kadar aynı kalitede kalması için yeterli değildir. Şişe kapağını açtıktan sonra muhafazasına dikkat edildiği zaman zeytinyağı ilk günkü lezzeti ile tüketilmeye devam eder. Zeytinyağını ocak gibi sıcak yerlerin yakınında tutmamak, 18 ila 23 derece arasındaki bir sıcaklıkta muhafaza etmek gerekir. Işık ve oksijen ile en az miktarda temas etmesi de zeytinyağının kalitesinin korunması açısından faydalıdır. Zeytinyağı, kendi şişesinde, ışık almayan bir yerde saklanabilir. Şişe kapağı açık bırakılmamalı, tüketim miktarına uygun boyutta bir zeytinyağı alınmalıdır.
Zeytinyağı üretiminin geçirdiği değişimi gözümüzde canlandırabilmek için önce eski üretim yöntemlerinden birini öğrenebiliriz. Eskiden zeytinler bir eşek ya da beygirin döndürdüğü değirmen taşı ile ezilirdi. Püre haline gelen zeytinler, pamuk çuvallara doldurulur, bakır kazanlarla üzerlerine sıcak su dökülür ve insanlar ayakları ile içinde zeytin püresinin olduğu çuvalı ezerdi. Böylece zeytin hamuru ezilerek yağı ve karasuyu sızdırılırdı. Son aşamada ise yağ ve karasuyu ayrıştırılırdı. Günümüzde modern teknikler ile gerçekleştirilen zeytinyağı üretim aşamaları ise şunlardır;
Zeytin hasadı: Zeytin ekim-mart ayları arasında hasat edilir. Hasat edildikten sonra 24 saat içerisinde zeytinyağı üretim aşamasına geçilir.
Dal ve yaprak gibi maddelerin ayıklanması: Hasat esnasında zeytinin arasına dal, yaprak ya da taş gibi maddeler karışabilir. Bu maddeler zeytinyağının kalitesini olumsuz etkiler. Bu sebeple zeytinyağı üretiminde öncelikle temizlik yapılır. Hasat edilen zeytinler bunker adı verilen çukur bölümlere boşaltılır. Elevatör adı verilen taşıma bandı ile fanların olduğu bölüme taşınır. Fanlar yardımı ile dal, yaprak, taş gibi maddelerden ayrıştırılır.
Suda yıkama: Zeytinyağı üretiminde ikinci aşama yıkamadır. Üzerlerindeki toz ve kirden arındırmak için zeytinler yıkama havuzuna aktarılır. Yıkandıktan sonra fan yardımı ile kurutulur ve kırma-ezme bölümüne alınır.
Kırma-ezme: Yabancı maddelerden tamamen arındırılan zeytin, kırıcı bölüme alınır. Zeytin, çekirdeği ile birlikte kırılıp ezilerek hamur haline getirilir. Zeytin hamur haline getirilerek içerisindeki yağı kolaylıkla çıkması amaçlanır.
Yoğurma (Malaksasyon): Pelte haline getirilen zeytin ortalama 20-40 dakika arasında malaksör adı verilen makineler tarafından yoğrulur. İşte zeytinyağının sıcak sıkım ya da soğuk sıkım olması bu aşamada gerçekleşir. Yoğurma esnasında, makinenin dışında sıcak su dolaştırılarak zeytin ısıtılır. Zeytin ortalama 27 dereceye kadar ısıtılırsa soğuk sıkım zeytinyağı adını alır. 27 derecenin üstünde bir sıcaklığa ulaşırsa sıcak sıkım yapılmış olur. Sıcak sıkımda zeytin, 35 ila 60 derece arasında bir sıcaklığa kadar ısıtılabilir.
Ayrıştırma: Yoğurma işlemi tamamlandıktan sonra zeytin hamuru, hamur pompası aracılığı ile durulcutucu (dekantör) adı verilen bölüme gönderilir. Dekantör, koni şeklinde yatay bir silindirik sistemdir. Bu bölümde yağ ve karasu prinadan yani zeytinin atığından ayrılır. Prina, zeytinin posası olduğu için atık olarak adlandırılır. Ancak sadece bir atık değil yakıt olarak değerlendirilen bir maddedir. Zeytin hamuru, yatay düzlemde dönerken prina adı verilen atıklar dışarı atılır. Zeytinin karasuyu ve yağ ise santrifüj adı verilen bölüme gönderilir.
Santrifüjleme:
Pirinadan ayrılan yağ ve karasu pompalar yardımı ile santrifüj adı verilen seperatör yani ayırıcı bölüme iletilir. Burada hafif olan karasu ağır olan zeytinyağından ayrılır. Yağ içerisinde kalan tortular da ayrıştırılır ve zeytinyağı üretiminin son aşamasına geçilir.
Filtreleme: Zeytinyağı elde etmek için gerçekleştirilen son işlem filtrelemedir. Zeytinyağı kağıt ya da pamuk filtreler aracılığı ile tüm tortulardan arındırılır ve parlak bir görünüm alır. Filtrelenmeden üretilen zeytinyağı ise filtresiz zeytinyağı olarak adlandırılır.
Ambalajlama: Filtrelemeden geçen zeytin yağları uygun üretim tesislerinde hijyenik şartlarda ambalajlanarak sofralara ulaşır.
Zeytin yağının tüm üretim aşamaları makine içerisinde gerçekleşir. Kontinü sistem sürekli çalışan makinelerde üretilen zeytinyağları ısı, ışık ve oksijenden korunmuş olur. Böylece zeytin yağının kalitesi korunur. Zeytin yağını evde tüketirken de ısı, ışık ve oksijene maruz bırakmamaya özen göstermelisiniz. Bu üç etken bozulma sürecini hızlandırabilir. Zeytin yağını uygun koşullar altında muhafaza ettiğiniz takdirde istediğiniz tarihe kadar güvenle tüketebilirsiniz.
Zeytinyağına uzanan yolculukta her şey zeytin ağacından başlar. Bazı efsanelerde ölümsüz olarak isimlendirilen ve bütün ağaçların ilki olarak nitelendirilen zeytin ağacı, çok uzun yıllar boyu yaşayarak ürün vermeye devam eder. Zeytin ağacının yaşı arttıkça ve zeytin ağacı toprağa daha adapte oldukça meyvesi de çok daha verimli yetişmeye başlar. Bu sebeple, zeytin ağacı ekildikten ancak uzunca yıllar sonra verimli bir hasat vermeye başlar. Zeytin ağacının bulunduğu yerin iklimi, havası, aldığı yağmur ve yetiştiği toprak da, zeytinini aromasını ve içindeki faydalı bileşenleri doğrudan etkiler. Her yerin zeytini aynı lezzeti vermeyebilir. Güney Ege, zeytinyağı üretimi için çok uygun bir doğaya ev sahipliği yapıyor. Güney Ege’nin eşsiz doğasının kucağındaki Gökçeovacık, havası ve eşsiz doğası ile kaliteli ve lezzetli zeytinyağı üretimi için ideal bir ortama sahiptir.
Zeytinyağının kalitesini ve lezzetini etkileyen başka önemli faktörler de var. Zeytinlerin toplanma zamanı, sıkım işlemine geçiş hızı, sıkım yöntemi ve zeytinyağının depolanma şekli, zeytinyağının kalitesini doğrudan etkiler. Zeytinyağı üretiminde en yüksek fayda soğuk sıkım yöntemi ile elde edilir. Soğuk sıkım sırasında ortam sıcaklığı da, zeytinyağındaki vitamin ve minerallerin korunması açısından çok önemlidir. Sıkım sonrasındaki depolama ortamının ışık görmemesi de zeytinyağındaki değerlerin korunması açısından şarttır.
Natürel sızma zeytinyağı, en doğal haliyle ve hiçbir kimyasal işlem uygulanmadan elde edilen zeytinyağıdır. Zeytinyağının bu özelliğe sahip olması için gereken bazı şartlar vardır;
Biraz daha olgunlaşmış zeytinlerin fiziksel işlemlerden geçirilmesi ile elde edilen ve asidite düzeyi %2’nin altında olan zeytinyağıdır.
Zeytin tanelerinin fiziksel ve kimyasal işlemlerden geçirilmesi ile elde edilen zeytin yağıdır. Kimyasal madde olarak çeşitli asitler ve alkaliler kullanılır. Renk değişimleri için hidrojenizasyon ve oksitleme işlemleri, aroması ve kokusunu yumuşatmak için deodorizasyon işlemleri uygulanabilmektedir. Asidite seviyesi üretici firmaya göre değişir.
Dünya zeytin üretim alanları yaklaşık 10 milyon hektar düzeyindedir. Zeytin üretim alanlarının büyük çoğunluğu Akdeniz ülkelerindedir. Dünya zeytinyağı üretimi yıllara göre dalgalanmalar göstermektedir. 2019/20 sezonunda hava koşulları sebebiyle bir önceki yıla göre %1,7 azalarak 3,21 milyon olmuştur. Zeytin üretiminde önemli ülkeler; İspanya, İtalya, Yunanistan, Türkiye ve Tunus’tur. Zeytinyağı üretiminde AB ülkelerinin payı yıllara göre değişmekle birlikte ortalama %70’dir. Son yıllarda Avustralya, Japonya, Arjantin ve Şili gibi ülkeler de zeytin üretimine başlamıştır. İklim şartları, periyodisite özelliği ve hastalıklar; zeytinyağı arzını dalgalandırmaktadır.
Zeytinyağı sektöründe öncü ihracatçı ülkeler; İspanya, İtalya, Tunus, Türkiye’dir Dünya zeytinyağı ihracatı artan talebe bağlı olarak yıllara göre artış eğilimindedir. En fazla zeytinyağı ithal eden ülkeler ise sırasıyla ABD, AB, Brezilya ve Japonya’dır. Dünya zeytinyağı fiyatları, zeytinyağı üretiminde öncü olan İspanya ve İtalya borsalarında oluşmaktadır. Dünya zeytinyağı üretiminin de ihracatının da yarısından fazlası bu iki ülkeye aittir. 2017/18 ve 2018/19 sezonlarında küresel ekonomik krizin etkisiyle zeytinyağı üretici fiyatlarının düşük düzeyde kalması sebebiyle son iki yıldır AB zeytinyağı stokları artmaya başlamıştır.
Türkiye zeytin üretimi 2019 yılına kadar artış eğilimi göstermiştir. Bunun en önemli nedenlerinden birisi, yıllara göre zeytin üretim alanlarındaki artıştır. Son yıllarda yeni zeytin bahçesi tesisi ve sertifikalı zeytin fidanı destekleriyle zeytin üretim alanları artış göstermiştir. TÜİK Bitkisel Üretim İstatistiklerine göre 2020 yılında zeytin üretimi 1,32 milyon ton olarak gerçekleşmiştir.
Zeytin alanları ve üretimi; Zeytin ekili alanlar yıllara göre artış eğilimindedir. 2019 yılında toplam zeytinlik alan 8,79 milyon dekardır. Yağlık zeytin dikili alanlarda en önemli iller Aydın, Muğla, İzmir’dir. Toplam zeytin üretimi 2020 yılında 1,32 milyon tondur. Toplam zeytin üretiminin yaklaşık %75’i yağlık zeytinden oluşmaktadır. 2020 yılında 867 bin ton yağlık zeytin elde edilmiştir. Haritada 2019 yılında yağlık zeytin ekili alanların ve üretimin yoğun olduğu iller görülmektedir. Yağlık zeytin üretiminde önemli iller Aydın, İzmir, Muğla, Balıkesir ve Hatay’dır. Zeytinyağı üretimi; Türkiye zeytinyağı üretiminde dünyada ilk beş ülke içinde yer almaktadır. 2020 yılında 867 bin ton yağlık zeytin çeşitli şekillerde işlenerek yaklaşık 173 bin ton zeytinyağı elde edilmiştir. En çok yağlık zeytin üreten üç il sırasıyla Aydın Balıkesir ve Muğla’dır. Bir litre zeytinyağı elde etmek için yaklaşık 5 kg yağlık zeytin kullanılmaktadır. Üretilen zeytinyağı türlerine göre Natürel Sızma, Riviera ve Rafine zeytinyağı olarak ayrılmaktadır.
Türkiye, zeytinyağı ihracatında ilk dört ülke arasında olmasına rağmen, zeytinyağı ihracatında öncü ülke olan İspanya’nın yaklaşık beşte biri kadar ihracat gerçekleştirmektedir. Türkiye’nin zeytinyağı ithalatı dünya ithalatı göz önüne alındığında yok denecek kadar azdır.
Zeytincilik sektörünün gelişmesi amacıyla oldukça geniş yelpazede uygulanan desteklemeler zaman içinde değişime uğramıştır. Geçmişte uygulanan destekleme araçları içinde; destekleme alımları, girdi sübvansiyonları ve doğrudan gelir desteği bulunmaktadır. Destekleme primleri yıllar içinde destekleme alımlarıyla yer değiştirerek kesintiye uğrasa da günümüzde fark ödemesi adı altında devam etmektedir.
Son olarak 2019 yılında dane zeytine ilk defa prim verilmeye başlanmıştır. 2020 yılında üreticilere verilen desteklerden, alan bazında dekara 15 TL mazot ve dekara 4 TL gübre desteği, Zeytinyağı fark ödemesi 80 kilogram/kuruş, tane zeytin fark ödemesi 15 kilogram/kuruş, sertifikalı fidan kullanım desteği (standart fidan kullanan bahçelerde 100 TL/dekar, sertifikalı fidan kullanan bahçelerde 280 TL/dekar) bulunmaktadır. Zeytine verilen destekler toplamı, 2016 ile 2020 yılları arasında 0,71 TL/kg’dan 0,98 TL/kg’a yükselerek yaklaşık %34 artmıştır. Zeytine verilen destekler içinde en fazla paya sahip olan fark ödemeleri, bu yıllarda 0,70 TL/kg’dan 0,80 TL/kg’a yükselerek % 38 artmıştır. Gübre desteği 2015-2019 yılları arasında 0,01 TL/kg’dan 0,02 TL/kg’a yükselerek yaklaşık %100 artmıştır. 2019 yılından itibaren dane zeytine de 0,15 TL/kg prim desteğine başlanmıştır. Bunların yanında üreticilere kalite primi desteği verilmesi zeytinyağı sektörünün lehine olabilecektir.